Alle vlees is bederfelijk. Een uitspraak die hout snijdt. Want vlees is buiten de koeling soms zeer beperkt houdbaar. Vooral de horeca kan zich daar behoorlijk druk over maken. Je moet wel je vleesvoorraad op peil hebben en houden voor het aantal tafels dat je verwacht bezet te krijgen. Maar soms verloopt de avond wel erg rustig en houd je nogal wat vlees over. Dat weggooien is natuurlijk not done. Het vlees moet de koeling in of zelfs richting de horeca vriezer.
Bewaartijden
Ga je vlees invriezen, dan kun je er voor je restaurant veel langer mee. Hoe lang? Daar zijn richtlijnen voor:
• Rauw gehakt, 3 tot 4 maanden
• Rauwe steaks en biefstukken, 6 tot 12 maanden
• Rauwe braadstukken, 4 tot 12 maanden
• Rauwe worstjes, slechts 1 tot 2 maanden
• Rauw gevogelte, 9 tot 12 maanden
Haal je het vlees weer uit de vriezer? Dan moet het meteen na ontdooiing geconsumeerd.
Niet alleen de juiste horeca vriezer telt, ook het vlees dat je erin doet
Vlees kan dus goed worden bevroren maar je wilt niet dat het aan smaak verliest. Vries dan ook altijd ultra-verse stukken vlees in. Zodra het vlees wordt aangeleverd moet het meteen de vriezer in. Maar zorg er eerst voor dat het vlees volledig luchtdicht is verpakt. Zo voorkom je oxidatie en het gevaar dat het vlees uitdroogt. Vacuümverpakkingen helpen echt. Snel invriezen is ook belangrijk. Leg het vlees in een enkele laag op een platte ondergrond en doe het dan in de vriezer. Die dient ook op een constante temperatuur van – 18 graden Celsius of lager te staan. Zo voorkom je bacteriële groei.
De ene horeca vriezer is de andere niet
Binnen de horeca wordt onderscheid gemaakt tussen een algemene horeca vriezer en een specifieke: de vleeskast. Bij de laatste gaat het om een speciaal ontworpen vriezer waardoor vooral vlees goed bewaard kan blijven. Afnemers zijn slagerijen, hotelkeukens en restaurants. Een vleeskast biedt nauwkeurige temperatuurregeling, vaak in het bereik tussen – 18 en – 22 graden Celsius. Zo kan de versheid van het vlees gegarandeerd blijven en aanwas van bacteriën zo nihil mogelijk blijven. Vleeskasten zijn ook kampioenen in het regelen van de luchtvochtigheid. Want die is essentieel om uitdroging van vlees te voorkomen. Door de luchtvochtigheid optimaal te houden, ben je ervan gegarandeerd dat je gasten later een sappig stukje vlees aansnijden dat een goede textuur heeft. De gemiddelde vleeskast heeft materialen en oppervlakken die perfect schoon te houden zijn. Zo minimaliseer je het risico op kruisbesmetting. Een goede vleeskast heeft daarnaast diverse rekken, laden en ander opbergruimtes. Zo kun je je vleessoorten goed organiseren en pak je er snel het vlees van je voorkeur uit. De vleeskastdeur gaat zo dus maar heel even open.
De vleeskast als specifieke vriezer
De vleeskast is een meester in temperatuurbeheersing. Zo houd je je vlees vers en de kwaliteit van je product goed. De vleeskast is ook beter in vochtregulatie dan een gewone horeca vriezer. Dat is juist bij vlees heel goed want ook al heb je je vlees ingevroren, je wilt het later wel als sappig vlees kunnen bereiden. Dit geldt al helemaal voor dure biefstukken en filets.